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上海滩老字号鲜肉月饼后厨揭秘 手工制作配方保密

时间:2019-08-15 00:15  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  晨报记者徐妍斐言莹

  中秋节快要,鲜肉月饼这两天进入了售卖倒计时的冲刺阶段,各家老字号门前的步队越排越长。

  上海人常为鲜肉月饼哪家更好吃“打骂”,那么这些看上去区别不大的鲜肉月饼到底有什么区别和讲究呢?今天,晨报记者人肉扫街,不只取得了各家出名鲜肉月饼品牌的一手材料,并进入厨房探看鲜肉月饼降生记。

  值得留意的是,越到中秋,老字号前的步队排得越长,有些人凌晨就赶去列队。现实上,这些出名月饼品牌的月饼并非中秋才有,而是全年发卖。多家店的担任人暗示,爱吃鲜肉月饼的市民能够节后再去买,届时就不必列队了。

  淮海中路仿佛“月饼街”

  跟着中秋临近,今天的淮海中路愈发有了“月饼街”的感受。因为老字号食物店集中,因而南北两侧不宽的人行道上,常常几百米就会挤有一群列队客,不时引来路人猎奇:“这是在干什么呀?买月饼列队那么长啊?”

  此前,晨报曾报道微信上有篇阅读量达百万的鲜肉月饼“评测演讲”,把淮海路上的出名月饼品牌全尝了一遍并做出对比评分。因为这份“演讲”制造于上周,因而列队数据与本周的环境有些收支。其时,列队时间达到半小时的仅光明邨、老迈昌、安达仕,此中光明邨因需排4小时而成为列队界的“巨无霸”。

  今天,记者在现场看到,家家门前都排起了队,蛇形隔离栏曾经拉起,列队客有些乱糟糟。据最新采办到长春店鲜肉月饼的顾客引见,一共排了40分钟才买到月饼。而在上周的“评测演讲”里,长春店的鲜肉月饼还不需要列队。此外,“评测演讲”中记实需要列队5分钟的王家沙,今天列队时间也达到40分钟。线小时。

  多家老字号暗示,跟着中秋临近,列队时间会越来越长,限购办法也可能变更。好比泰康鲜肉月饼在今天之前都不需要限购,今起起头每人限购五盒。长春店月饼暗示要看列队环境,也可能在临近中秋启动限购办法。

  用机械做会粉碎酥皮条理

  为了搞清各家鲜肉月饼的异同,晨报记者今天把不异的八个问题抛给了这些忙着做月饼的店家。

  上海市食物协会烘焙专业委员会秘书长高克敏此前曾暗示,影响鲜肉月饼口感很主要的一点是料皮必需手工制造,保守手工工艺不克不及变,若是利用机械制造会粉碎酥皮条理,影响口感。今天的采访中,记者查询拜访发觉这些出名品牌鲜肉月饼都利用手工制造,无一利用机械压制。只是在烘培方式上,老迈昌、光明邨、王家沙三家保留了保守铁盘两面煎的方式,其余利用了工艺更新的烤炉。

  在猪肉品种的选择上,长春、泰康、光明邨、王家沙都选择了上海当地产的肉,此中长春、泰康因利用爱森肉在市场闻名。老迈昌则利用江苏黑毛猪,安达仕采用的也是黑毛猪肉。

  在油的选用上,各家也不不异,老迈昌、安达仕、王家沙利用的都是酥油,泰康利用的是橄榄油,长春则皮馅分隔,皮利用的是金锣猪油,馅用大排膘,比肉膘油更甘旨。真老迈房的饼皮同样利用猪油,可是馅的猪肉肥瘦已搭配好,不再特意放油。

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