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泡馍_百度百科

时间:2019-08-01 00:33  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  泡馍是陕西省出名小吃,汗青长久,料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无限,又有暖胃之功能。早在明代崇祯年间,西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地域颇有影响。根基制造工艺是,先用优良牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。

  牛(羊)肉、牛(羊)骨

  牛(羊)肉、牛(羊)骨

  牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,汗青长久。据史料记录,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的根本上演变而成的。古代很多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最后多用于祭祀及宫廷御筵。西周时

  曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记录中山国君,因为一杯羊羹而激愤了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记录:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄医生。到了隋朝,呈现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最后牛羊肉羹和面食混作的烹饪形式。据文献记录,唐代宫廷御膳和商店都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。颠末唐、五代、宋、元等朝,各族人民连续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北冲要,接近牧区,是牛羊买卖的好市场。西安的西羊市、东羊市等陈旧汗青街巷名称,就是其时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的构成和成长供给了前提。

  西安牛羊肉泡馍的出名,还有一个风趣的传说。相传,宋太祖赵匡胤未得志时,糊口贫苦,浪落长安(今西安市)陌头。一天,身上只剩下两块干馍,因太干硬无法下咽。刚好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去哀告给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店东意他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发烧,头上冒汗,饥寒全消。十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的建国皇帝,称为太祖。一次出巡长安,路经昔时那家羊肉铺,香气四溢,不由想起以前吃羊肉汤泡馍的情景,便令泊车,命店东做一碗羊肉汤泡馍。店东一下慌了四肢举动,店内不卖馍,用什么泡呢?忙叫老婆顿时烙几个饼。待饼烙好,店东一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,细心配好调料,然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞扬,随即命侍从赐银百两。这事风行一时,传遍长安。于

  是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,构成长安的奇特风味食物。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞誉诗句。

  唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝戎行与借来的“大食”戎行从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝皇帝的恩准下,部门“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军兵戈时常照顾一种叫“饦尔木”的雷同“馕”的食物,行军兵戈空费时日,士兵照顾的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们

  就拌以羊肉羊肉汤用,这就是“泡馍”的雏形。跟着“大食”兵和本地人的交往日甚,“饦尔木”的制造方式也从虎帐传布到贩子,久之就构成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,颠末西安坊上人的不竭成长和立异,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改良和提高,成为一道上至达官权贵,下至百姓苍生都喜食不厌的绝佳美食。“三万万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的活泼写照。

  及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族良庖马建行掌勺,门客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加表扬。其时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后出现出“老孙家”、“同盛祥”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相研究,各具特色,使泡馍手艺日臻完美。

  1936年,西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。其时报纸题目有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾别离在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后欢快地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户,北京的民族文化宫和新街口西安饭店,均运营牛羊肉泡馍。西安饭店的牛羊肉泡馍,还遭到主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前去品尝。1986年,北京垂钓台国宾馆邀请西安技师教授泡馍身手,使牛羊肉泡馍这一处所风味食物跻入国宴行列,身价倍增。1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获贸易部“优良食物金鼎奖”。 牛羊肉泡馍与一般食馔分歧,烹调手艺要求很严酷。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必需手艺精深,敷衍了事。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。至今,一些牛羊肉泡馍馆有的已利用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹调师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料得当,武急切煮,当令装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

  保守作法有三,一曰“干泡”,

  通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵滑腻,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。

  泡馍以烹饪方式分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以连结美味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以连结口吻清爽。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。

  羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发现的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的汗青最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。

  在西安,还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉,就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉(大肉)香菜、蒜苗、油泼辣子间接端上桌,然后门客用实现烙好的坨坨馍就这吃,浓香非常、暖人脾胃。

  牛羊肉泡馍不只讲究烹饪,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的服法是,从一边一点一点“蚕食”,如许能包管汤与馍不分手,使馍能一直吃出美味。吃时,还可按照本人的口胃嗜好,调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精力倍增。

  广义的泡馍服法有四种:

  一:干泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。干泡也称为小炒泡馍。

  二:口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

  三:水围城,馍块在两头,汤汁在四周,汤、汁、馍全要吃光。

  四:水盆,水盆的重点在汤,间接将馍掰好泡汤即可。

  这前三种服法,都是事先将半生的馍掰成碎块,然后再煮。第四种水盆在陕西地域人眼里是另一种小吃,并不克不及严酷地算作泡馍。

  陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。特别是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的根本上,用海参对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各别,色调分歧,香味有别,色、香、味、形俱佳,不只好吃,也是艺术赏识。不只遭到国内顾客的接待,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名帮衬。

  牛羊肉泡馍的由来其实与陕西处所的风土着土偶情有很大的联系。陕西风气憨厚,崇尚劳动,委靡之后,恰是需要泡馍这种食物来填饱肚子。

  羊肉泡馍在西安广受接待并不只是由于它的甘旨。它和西安的很多特色小吃一样,在街上到处可见,并且

  价钱合理,是一种全民食物。不管身份凹凸贵贱,只需想吃,就能吃得起。

  羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋滑腻,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能。

  牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤美味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味罕见的高级滋补佳品哦。

  羊肉泡馍的烹调手艺要求很严,煮肉的工艺也出格讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹调师烹饪。煮馍讲究以馍定汤,调料得当,武急切煮,当令装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

  市民在老西安饭庄品尝羊肉泡馍

  带领人会晤吃家宴,“陕西套餐”惹起网友的极大关心。

  “我点了一碗羊肉泡馍,怎样给我上了一碗饼啊。”市民沈先生指着碗里的饼,叫着办事员。“您把这个饼掰成小瓣,然后我们去后厨给您煮,这才是西安羊肉泡馍的服法。”老西安饭庄的高司理告诉顾客。

  记者上午来到有“京城泡馍第一店”之称的老西安饭庄,不少由于看了旧事报道,也想品尝羊肉泡馍的市民不到11点就坐到餐厅里等着。记者留意到,除了一些上了年纪的顾客,还有不少青年人。

  biang biang面

  “我是看带领人家宴菜单才来吃的,我之前确实没有吃过这种羊肉泡馍,还挺新颖的。”沈先生说,之前在一些小店吃的都是做好的,没想到这正宗的西安服法还得先本人脱手。

  “刚过完春节,此刻顾客还比不上年前,可是也多了不少。”高司理告诉记者,现在这家400多平米的店面,一天就能卖出1000多碗。每天光是用来泡馍的羊肉汤就能做出1.2吨的量。

  陕西驻京办餐厅 工作人员辩论biangbiang面

  上午11时,记者来到东三环华威桥附近的陕西大厦看到,陕西驻京办餐厅的墙面上挂着大幅的羊肉泡馍、肉夹馍等陕西风味小吃的照片。

  工作人员边拖地、擦桌子,边会商带领人家宴上的陕西风味小吃。除了彼此笑话不会写biangbiang面的biang字外,还有工作人员说,biangbiang面其实就是油泼辣子面,也有人说biangbiang面与油泼辣子是两码事儿。

  该餐厅的厨师长陆宏波接管《法制晚报》记者采访时引见,现实两种面口胃略像,只不外油泼面是窄面,biangbiang面是宽面。

  “陕西八大怪,面条像裤带,说的就是biangbiang面出格宽。它是关中的一道名小吃。”陆宏波引见,在该餐厅,点肉夹馍的客人最多,一方面由于廉价,二来也是陕西小吃的代表。

  被问到能否会推相关的58元套餐,该餐厅司理张晓说:“这些陕西风味小吃本身就不贵,58块钱随便搭配几样都能吃的很好。”

  餐厅菜单显示,肉夹馍4元/个、汉中米皮5元/例、羊肉泡馍16元/碗、油泼面6元/碗、锅盔夹辣子10元/例,

  这几样“招牌”每样来一份加起来共41元。

  饮食文化学者王喜庆在接管《华商报》采访时说,“陕西小吃走向全国不缺实力,缺的只是机缘,习用家乡的特色美食把连战当做家人来宴请,充实表现了他的布衣情怀和家乡情结,也是对陕西小吃走向全国最好的宣传”。

  王喜庆认为,陕西小吃也是陕菜主要的构成部门,操纵此次契机,陕菜也能够堆积力量,厚积薄发,走向全国。习总书记的家宴“陕西套餐”,绝对有可能成为第二个“庆丰包子”。

  援用日期2014-02-20

  词条标签:

  非遗美食周:走进同盛祥牛羊肉泡馍