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舌尖上的陕西-- 汉中市井

时间:2019-08-23 20:59  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产。而镇巴县的腊肉更是.此中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南,其奇特的腌制工序、选料讲求、保留体例、烹调手艺等培养了今天的镇巴腊肉。

  镇巴腊肉操纵天然风吹干其水份,肉色鲜艳,香味醇正,不哈喉,无烟熏味,在加工过程中连结了原汁水份,食用时无粗拙感,不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸,微量元素,成为捐赠亲朋的佳品。在镇巴的大小餐馆内,腊肉成为菜中之精品,五花肉、菜板肉,猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的服法多样,煮熟当前可间接吃,肥肉不腻,瘦肉味美;可插手其它菜炖着吃,汤汁更是尽显其它炖菜无法对比的味道;也可煮熟当前炒着吃,色彩比鲜肉更具魅力,口感和煮的味儿又有不同。

  镇巴腊肉易于保留。一个炎天竣事后,腊肉肉质不变质,在农户家里,一年四时都能够尝到腊肉,这得益于保留体例,有的置于火笼上,有的挂于通风处。

  又称菜豆腐粥,制造汗青长久.是汉中的名小吃.原在汉中是款待宾客的好菜.此刻以是普通化的食物.其制造的次要原料是黄豆,颠末浸泡,打磨成浆,用细箩或纱布滤去豆渣,煮沸,然后插手浆水菜酸汤点清待构成豆腐时,再滤出豆腐压成块.该豆腐质地细嫩,色泽洁白如玉,含有丰硕的卵白质服法上有酸甜之分,用所剩的酸浆水插手大米煮熟,快熟时插手所制豆腐,粥熟食之酸香可口,出格食酸味豆腐时,配以油煎辣椒,蒜泥等拌成的佐菜,食之后清香意爽,余味无限.菜豆腐养分价值高,既经济又实惠,真是-山珍海味清淡腻,不如汉中菜豆腐.

  汉中市城南关的么儿拐的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧安在此吃面时所起.它不断是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可.制造时,将菜洗净,在滚水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,插手面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子.浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄.将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成.它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无限,并具有开胃之功能,是汉中的名小吃.

  汉中面皮相传始于秦汉,它是以大米为原料,颠末浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白,薄,光,嫩,细,柔,韧,香等特点,再辅以豆芽,菠菜,胡箩卜丝,调配入芝麻酱,辣椒酱,大蒜汁,生姜汁,芥末,五香粉,精盐等佐料.拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜明,食之爽口,气息芬芳,风味奇特.面皮服法良多,除凉食外,还可晾干油炸,雪白透亮,香酥诱人,在宴席可与虾片媲美,还有炒,烩等服法.它早以是人们喜爱的,风味奇特的处所名小吃。

  红豆腐,全市各县均产,以城固县上元观镇红豆腐最为出名。用优良黄豆制成豆腐块,切一寸见方,恒温发酵,以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后凉干,再用大曲酒、辣酱调制夹杂入坛密封,埋入地下,用天然气温调理坛内温度,使二次发酵,存放三年而成。外观枣红色,内呈杏黄色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。1981年全国调味批评比会上被评为同类产物第三名

  又称-片皮-,入口有咸,酸,辣,香,冲等味.吃的方式都是凉拌,嚼之滑腻,柔韧,自带几分风凉.寒热皆宜,老小喜保守得粉皮子是由发展在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成.民间的制造过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在滚水上,随即摆布扭转,让糊状浆汁平均铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜明,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味很是讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口.

  梆梆面源于何年何月,哪个朝代,说法纷歧,但名称的由来民间有两种传说:一说昔时刘邦封王汉中,到汉中时已近黄昏,仓皇间厨师贫乏厨具,利用士兵矛杆擀面,“砰砰梆梆”一阵热闹,做成面条,丞相萧何趣命为“梆梆面”。一说旧时更夫击柝,饥寒一夜,“梆梆”声打到五更天时,可获得一碗面条果腹,厨师可怜更夫辛苦,在面条里加以辣、葱、姜等,为其暖胃驱寒,因故得名。

  正宗的梆梆面,条宽,极薄,既筋且光,以胡椒、姜、葱、醋为主做成汤料,浓而不腻,加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀,吃起来很滑腻、柔嫩,有筋性,风味出格,直诱人垂涎。

  七十年代,我在一个小镇上中学,那时小镇没有电灯,天黑,一片安好。天上黯淡的星星陪衬得冬夜愈加漆黑。卧室的窗户纸被凛洌的北风吹得瑟瑟颤栗。这时,总传来一阵长长的“梆梆面”的呼喊声,声音徐缓、温柔,由远而近,不断响到校门口。同窗们纷纷走出校门,便见陌头闪出一位汉子,跟着有节拍的“咯吱咯吱”声,只见一星闪闪的油灯摇着一丝亮光,照着一副担子,一头挑着锅灶,一头挑着一罐熬得浓浓的骨头汤,罐上架着碗筷、面条、调料。汉子一边应付,一边忙活,把又白又薄、又细又长的面条下进滚蛋的锅里,搅两下,捞一碗,放入调料,等在一旁的同窗们早已饥不成耐,攥着钱的手伸得老长,接过一碗梆梆面直往嘴里送,顿觉滑润爽口,满嘴溢香,下肚后冷气全消,周身和缓,额角细汗沁沁,嗨!满身阿谁恬逸劲,一言难尽。因为量足味鲜,那声“梆梆面”的呼喊声和那种味道,至今还温暖着我这颗离胃比来的心。

  先前,汉中城里东大街有家国营食堂主营梆梆面,天天吃客如云,我每次进城都要到此去果腹。现在有中山街、金陵十字、兴汉西路等梆梆面馆,每天都是熙熙攘攘。两年前我常去市交警支队处事,支队位于陈家营,对面有一家梆梆面店,店里一老一少两位女性很像是婆媳俩,店面不大,只一间门面,门前支着锅灶,里间放着一台压面机,现压现煮。年轻的少妇三下五除二一碗面就递到了门客手里,但见那汤漂着一层黄亮的油星,青绿绿的葱花点缀其上,汤又滚热,面又滑爽,猛吸一口,一股暖流便传遍全身。汉中梆梆面,真是吃起来让人忘了华诞的美食。

  汉中米面皮子是陕南的出名小吃。它不只在陕南各县驰誉,就是在关中地域的县市和富贵的西安古都,到处可见吊挂“汉中米面皮子”招牌的小吃摊。汉中米面皮子胜过户县秦渡镇面皮子。

  汉中盆地天气潮湿,水源丰硕,地盘肥饶,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以本地盛产的优良大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不成过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置沸水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔嫩的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧泛泛,入口绵软,滑腻细腻,口感极佳。当然,面皮离不烘托,一般加点黄瓜丝或沸水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,相互相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、逐个俱全。特别辣椒。是最上味的调料,倘贫乏了红油辣椒,便少了魂。

  吃面皮不分节令,一年四时,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽琼浆,山珍海味,决不成少一大盘面皮,并且这面皮准定最受接待,最先吃净的。即便那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开启齿味。此刻,汉中米面皮子已遍及全省各地。

  陕西省宁强县保守风味小吃。王记福兴老号核桃饼开业于清乾隆年间,其身手代代相传至今。 其特点是:色泽金黄,油酥可口,久贮不变。含有丰硕的不饱和脂肪酸、碳水化合物。核桃还具有壮腰补肾、润肠通便的食疗感化。

  汉中的小吃,大师必然要记得“锅边油花子”。此刻我在外埠,经常做梦梦见买早点吃,都要四处找油花子,好不容易找到一家卖油花子的,钱付了,等了半天吃的拿到手里,梦也醒了。可惜的是,锅贴在此外处所能够吃到,而汉中的锅边油花子别说在外埠了,就是在汉中也越来越少,就连离汉中城只要九公里的铺镇也难找到。每次回到汉中,总感觉想吃个油花子真不容易,拜将坛东边那一家卖油花子的,每一锅都要列队才买的到,一等就是半个小时,有些买的人不太多的摊子,又怕吃了肚子痛,由于它终究是猪油做的。记得小时候吃油花子都是在中山街食堂(汉台区当局西侧)或统一条街的梆梆面食堂,其时都是国营食堂,那时的油花子味道真是不错,面软锅巴脆。而此刻的油花子,除了放了些油和盐以外,真是没什么特色,有些摊子上的几乎和烧饼一个味道。此刻也不知中山街食堂去向若何,也不知油花子将何去何从!

  汉中腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,细辛,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料稠浊在一路,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能供给特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功能。

  相传始于秦汉,它是以大米为原料,颠末浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点,再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝,调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料,拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜明,食之爽口,气息芬芳,风味奇特。面皮服法良多,除凉食外,还可晾干油炸,雪白透亮,香酥诱人,还有炒、烩等服法。它早以是人们喜爱的,风味奇特的处所名小吃。多被外埠人称为“汉中面皮”。是城固人挚爱的美食,本地人称之为“城固料理”。

  汉中面皮发源于秦汉期间,相传刘邦在汉中称王,命萧何构筑江山堰,粮食比年丰收。农人为改善糊口,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入苍生之家,好客的农人便以凉拌蒸饼丝条目待。刘邦边吃边奖饰,问及名称,农人说不出来,刘邦听了制造方式哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用堆叠式竹笼,一次可蒸数张,并且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不竭,恰像皮条,更名“面皮”。 说起面皮,汉中还传播着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只要家乡的面皮简单款待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口清淡,一尝面皮,喜之不尽。问起制造方式,张知县逐个奉告。钦差回朝不久,张知县就提拔为洛阳知府。人们分歧猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏皇帝而升官爵。此事传回汉中,被老苍生戏称为“面皮知府”。但令人可惜的是,北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制造方式全忘了,即便想吃也做不出来。

  面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最后用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆豆芽,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮款待亲朋的习惯。汉中盆地天气潮湿,水源丰硕,地盘肥饶,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以本地盛产的优良大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不成过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置沸水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔嫩的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧泛泛,入口绵软,滑腻细腻,口感极佳。当然,面皮离不烘托,一般加点黄瓜丝或沸水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,相互相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、逐个俱全。特别辣椒。是最上味的调料,倘贫乏了红油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分节令,一年四时,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽琼浆,山珍海味,决不成少一大盘面皮,并且这面皮准定最受接待,最先吃净的。即便那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开启齿味。后来,人们改用堆叠式竹笼,一次可蒸数张,并且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不竭,象面条状,更名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,汉中人制造面皮的工艺越来越精。现在早由本来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖,炎天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四时皆宜的、不成多得的天然绿色无公害食物。 《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人道柔,心好了,人实诚。 汉中面皮又叫凉皮,按照原料选用的分歧,叫法也分歧,用(大)米制造的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制造的叫面筋面皮,按口胃分为汉中面皮和秦镇面皮,因为汉中面皮比秦镇面皮新鲜、滑爽,口感好。存放时间恰当长些的面粉比新磨的面粉的质量好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。故大米要用新米。

  次要原料:软柿子、面粉。

  被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼,见长于活鱼快做,鱼鲜肉嫩入味爽口,红油漫浸柔辣不腻,麻中透香回味悠长。 “去石门旅游,到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风光线。

  用新鲜公鸡加工制成,色泽金黄,余味浓长,味兼麻辣,有开胃益神感化。为群众节日好菜和款待宾客之名菜。宁强县城制造者最好。

  在陕西八大怪中,有一句就说道:“油泼辣子一道菜”。在本地传播的一首打油诗中,也提到了这道既是调料,又是主菜的油泼辣子。诗中说道:“八百里秦川灰尘飞扬,三万万老陕齐吼秦腔;吃碗然面喜气洋洋,没得辣子嘟嘟囔囔”

  将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油必然不要少放,一般都要没过辣椒很多多少),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了间接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也能够),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,很多多少凉皮店视此配方如命啊

  以上原料,在菜市场叫卖调料的用破坏机破坏成最大的片,然后又用油泼,结果更佳,并且一次用不完能够放着,等下一次再用。

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